Инструкция по весенним грибам. О пищевых отравлениях весенними грибами

Инструкция по весенним грибам. О пищевых отравлениях весенними грибами

Употребление в пищу весенних грибов - это сморчки и строчки, нередко приводит к отравлению, вплоть до смертельного исхода. К отравлению грибами приводит: незнание видового состава грибов; нарушение технологии приготовления; нарушение условий хранения свежих грибов и правил их кулинарной обработки.

Сморчки обыкновенный и конический внесены в перечень съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке на территории Республики Беларусь, а строчок обыкновенный внесен в перечень ядовитых и несъедобных грибов.

Чтобы сморчок обыкновенный не был ошибочно принят за строчок, очень важно знать и хорошо различать их ботанические признаки.

Сморчок – встречается в апреле-мае в различных типах леса, на лесных вырубках и опушках. Плодовое тело достигает в высоту 10-30 см. Шляпка полая, желто-бурая, составляет от одной трети до двух третей длины ножки и может иметь округлую или остроконическую форму, по краям срастается с ножкой; состоит из ячеисто-сотовых углублений – альвеол, которые напоминают неровные пчелиные соты и формируются из ребер и мостиков, волнисто соединительных друг с другом. Ножка полая, ровная, продольно-борозчатая, буроватая. Окраска различных тонов: от светло-коричнево-желтоватого до серо- и оливково-коричневого; у сушеных – окраска чуть темнее, у отварных – значительно темнее. Мякоть беловатая, тонкая, ломкая, с приятным запахом и без особого вкуса. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные.

При приготовлении сморчков существует 2 способа их обезвреживания:

1-ый способ – СУШКА. Сушат сморчки на воздухе в течение 1-2 месяцев, после чего они становятся безвредными.

2-ой способ – КИПЯЧЕНИЕ. Тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут. Отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы промывают, отжимают и только после этого используют для приготовления грибных блюд.

Строчок – встречается ранней весной (по май включительно) в хвойных и смешанных лесах, преимущественно на песчаных почвах, старых пожарищах, лесных вырубках.

Поверхность плодового тела строчка напоминает головной мозг со множеством извилин. В высоту гриб достигает 6-12 см. Шляпка бесформенная, полая, краями сросшаяся с ножкой, до 8 см и шириной 13 см, имеет неправильную шаровидную форму, округлая или угловатая, морщинисто – складчатая, поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Ножка длинной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая. К основанию слегка зауженная. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости.

Установлено, что в плодовых телах строчков имеется токсин гиромитрин, по характеру действия аналогичный токсинам бледной поганки, которые разрушают эритроциты крови и клетки печени.

Кипячение и жарка не убивают этот токсин. Даже если принять во внимание тот факт, что его можно инактивировать путем длительной воздушной сушки, это не исключает опасность отравления.

Признаками отравления грибами являются :

тошнота; непрекращающаяся рвота; обильное слюноотделение; сильная потливость; возрастающая слабость; одышка; головокружение; сильные боли в животе; головная боль; жидкий стул (иногда с кровью).

Если при отравлении произошло поражение центральной нервной системы, то наблюдаются следующие признаки: судороги; нарушения зрения; возбуждение; бред; галлюцинации.

В случае если после приема грибов у кого-либо в семье появляются признаки поражения желудочно-кишечного тракта, не следует полагаться на домашние средства. Помните, поздно начатое лечение (на 2 - 5 сутки) в большинстве случаев безуспешно! Поэтому, при любом подозрении на отравление грибами обязательно обращайтесь за медицинской помощью!

Первые весенние грибы съедобные. Шампиньоны, сморчки и строчки – первые весенние грибы

Сезон грибной охоты уже начался. В лесу и на опушках из-под только что сошедшего снега показались первые грибы:, первые полевые шампиньоны, майские грибы, иудино ухо, тутовики – все они съедобны. По весне съедобны даже березовые и дубовые губки, которые обычно растут на мертвых деревьях, но они не слишком вкусны.

Самые вкусные и «популярные» весенние грибы – шампиньоны, сморчки и строчки. О них подробнее:

Полевой шампиньон

Как выглядит

Белая круглая шляпка, она может быть шаровидной, а может быть раскрытой. Под шляпкой – пластинки. Они могут быть сероватыми, кремовыми, розовыми и, наконец, как у всех шампиньонов – темно-шоколадными. Чем моложе гриб, тем светлее пластинки. Ножка толстая, крепкая белая. С двухслойным кольцом под шляпкой. При разрезе мякоть гриба желтеет и немного пахнет анисом.

Где встречается

На лужайках и полянах, иногда вдоль дорог (но тут лучше не собирать, так как гриб очень хорошо впитывает все газы), в садах. С мая по ноябрь.

Осторожно! На полевой шампиньон очень похож белый мухомор. Внимательно смотрите на пластинки, у шампиньона они никогда не бывают белыми.

Как готовить

Практически любым способом. Шампиньоны очень вкусны в жареном виде, только жарить их нужно быстро, не передерживая на огне. Можно запечь эти грибы на гриле, сделать грибной шашлык, пожарить на решетке. Или запечь в микроволновке. Перед запеканием и жаркой шампиньоны не нужно отваривать.

Во время жарки шампиньоны сильно темнеют. Исправить ситуацию может столовая ложка лимонного сока, добавленная в сковороду.

Шампиньоны можно есть даже без термической обработки – они вкусные и хрустящие, а вот долго хранить свежие грибы не рекомендуется: в них вырабатываются вредные вещества.

Сморчок

Как выглядит

Он достигает в высоту 15 см, шляпка может быть круглой, конической, яйцевидной. Цвет – от светло-коричневого до почти черного. Такой разброс объясняется тем, что есть несколько видов сморчков, но все они съедобны и похожи друг на друга. Шляпка у сморчков довольно приметная, она немного похожа на сморщенную от влаги кожу, ячеистая. А ножка белая, с возрастом становится желтоватой.

Где встречается

Растут в лесах, предпочитают светлые солнечные места. Но можно встретить и в приопушечных зарослях, вдоль дорог, иногда даже в садах. Чаще всего попадаются под тополями, осинами и ольхой. Время сбора – апрель-май.

Как готовить

Сморчки – не являются токсичными грибами. Но так как их часто путают со строчками, нуждающимися в хорошей термической обработке, сморчки также рекомендуют замачивать в холодной воде на 1-2 часа и потом отваривать 20-30 минут. После этого грибы можно обжарить. Они очень вкусны с лучком и сметаной.

Строчок

Как выглядит

Больше всего строчок похож на мозги, хотя некоторые сравнивают его шляпку с грецким орехом. В диаметре этот гриб может быть довольно большим, с кулак, а иногда и больше. Шляпка его меняет цвет от светло до темно-коричневого. Ножка у этого гриба – очень короткая.

Где встречается

В сосновых лесах, на вырубках, на пожарищах, бывают и на открытых местах в лиственных лесах. Можно найти с самой ранней весны и до мая. Иногда даже вылезает в зимнюю оттепель.

Как готовить

В строчках содержатся опасные для человека токсины. Поэтому их обязательно надо отваривать перед жаркой или тушением. Отвар надо слить, грибы промыть холодной водой и желательно еще раз отварить, хотя бы 10 минут. А потом уже можно тушить в подливе.

Съедобные весенние грибы. Романтическая саркосцифа

Сейчас мы с собакой  гуляем по лесу в предгорьях Кавказа, в окрестностях Горячего Ключа. Позади нашего дома лес, поэтому часть участка имеет как садовую, так и подлесковую растительность. Именно там в конце февраля невдалеке от цветущих цикламенчиков начали появляться замечательно яркие красные «чашечки». Среди  первых зелёных листочков в опавшей листве они смотрятся очень трогательно.

Саркосцифа алая (Sarcoscypha coccinea ) , или Алая эльфова чаша (какое подходяще поэтичное название для гриба размером с двухрублёвую монетку!). Съедобный гриб,  растёт исключительно в экологически чистых местах (бальзам на душу владельца участка). Очень похож на австрийскую эльфову чашу, но та растёт севернее.

Тот или другой вид, или даже оба сразу, встречаются рано весной практически по всей стране. Разницу между видами видят, как правило, специалисты, простые грибники на форму волосков внешней поверхности внимания не обращают. Тем более, что и разглядеть-то их можно только под лупой.

Вообще-то эти грибы и до 7 см вырастают, но мне такие не попадались. И хотя они съедобные, структура у них резиново-хрящеватая и особого вкуса нет. В сметане надо тушить или с сыром запекать.

Зато у этого гриба замечательные декоративные качества. В Европе ранней весной делают маленькие подарочные корзиночки с зелёным мхом и саркосцифами. Удачная альтернатива цветам, которые перестали быть дефицитом. Спутать саркосцифу с другими грибами невозможно.

Ранние весенние грибы. Первые грибы весны – строчки и сморчки. Чем отличаются и можно ли их есть?

В смешанных и хвойных лесах, на опушках и полянках, даже в ближайшем от дачи лесочке уже выглянули из-под подстилки – прошлогодней травы и опавших листьев – первые грибы. Названия их звучат неблаго­звучно, но любители тихой охоты утверждают, что вкуснее них ничего нет, и уже заготавливают вёдрами на ­зиму.

Похожие виды

Неопытные собиратели лесных даров подчас путают строчки и сморчки. Грибы эти и правда похожи, шляпки у них напоминают ядро грецкого ореха, хотя принадлежат они к разным ботаническим семействам. Так, строчок относится к семейст­ву Дисциновые, а сморчок – ­Сморчковые.

«Важно разобраться, кто же из них кто, поскольку сморчок относится к съедобным грибам высокого качества. И только некоторые его виды условно съедобные из-за того, что в них присутствует в малом количест­ве токсичное вещество – гидразин, – объясняет главный научный сотрудник ВНИИ овоще­водства, доктор с.-х. наук Наталия Девочкина . – А вот строчок – самый что ни на есть ядовитый. Содержание опасного токсина и канцерогена – гиромитрина – в каждом плодовом теле разное и зависит от целого ряда факторов: места произрастания и даже погодных условий. Например, было замечено, что в засушливую весну эти грибы особо ядовиты».

По шляпке и ножке

Среди сморчков на территории страны чаще всего встречается сморчок обыкновенный (Morchella esculenta). Жёлтая или коричневая шляпка у него ячеистая, яйце­видной формы, внутри полая. Стоит он на длинной, до 10 см, беловатого оттенка ножке. Сморчок конический (Morchella conica) отличается от обыкновенного остро­конечной жёлто-бурой или чёрно-бурой шляпкой высотой 2/3 от всей длины гриба. Очень похож на сморчок конический сморчок высокий (Morchella elata), но только шляпка у него темнее и плодовое тело крупнее, в высоту он достигает 30 см.

Весенние грибы в Подмосковье. Первые грибы в Подмосковье в 2023 году: где искать и как не ошибиться

Есть среди нас люди, ждущие весну с особым нетерпением. Имя им - грибники. Пока мы с вами радуемся едва пробившейся травке и замираем над первоцветами, эти сосредоточенные искатели умело сочетают возвышенное с утилитарным - умеют и природой полюбоваться, и охотничий инстинкт удовлетворить. Когда появляются грибы в Подмосковье? Подходит ли апрель для начала грибного сезона? Какие грибы собирают в подмосковных лесах не только по осени, но и ранней весной? Когда пойдут грибы в Подмосковье в 2023 году? Есть ли грибы сейчас? Мы постарались ответить на все эти вопросы.

Начнем с того, что весна весне рознь. Нынешний апрель вполне возможно перепутать с февралем, но год на год не приходится и нормальная весна, мы в это верим, тоже не за горами. Самые первые грибы в Подмосковье появляются, в зависимости от погоды, конечно, в апреле или начале мая. Наиболее популярные среди “грибных первоцветов” это сморчки, строчки и трутовики. Искать их лучше всего в лиственных лесах - в березовых или ольховых рощах, под осинами.

Сморчки , судя по всему, получили свое имя от человека наблюдательного, но не слишком доброго. Или, доброго, но излишне объективного - выглядят эти грибы, что сам сморчок съедобный (Morchella esculenta) , что его ближайший родственник сморчковая шапочка (Verpa bohemica) , не очень представительно: вытянутое плодовое тело со сморщенной светло-коричневой шляпкой. Кто на такой позарится? Плюнуть, да и пройти дальше! Но нет, сморчки считаются самыми массовыми ранними грибами нашего региона. Встретить их можно в поймах рек, в лиственных и смешанных лесах, на защищенных лужайках, просеках. Опытные грибники в поисках сморчков присматриваются к упавшим деревьям, ищут их по берегам рек и ручьев, а в городской среде - даже на газонах. Там где обильно растет мох или преет хвойная подстилка, найдется место и сморчкам.

Когда появляются сморчки в подмосковных лесах? В отличие от стран Западной Европы, где эти грибы растут начиная с конца марта, в России сморчки появляются не раньше начала мая и держатся до середины лета, иногда, в особо теплые годы, захватывая и осень. С условно-съедобными строчками ни сморчок, ни сморчковую шапочку спутать нельзя - шляпка у них вытянутая, действительно похожая на шапочку. На кухне эти грибы используются в свежем и сушеном виде (во втором случае гриб перед приготовлением можно размочить). Сморчки добавляют в супы и бульоны, омлеты и ризотто. Несмотря на то, что сморчки относятся к съедобным грибам третьей категории, в Европе, а особенно в США эти грибы необыкновенно популярны. Дело дошло до того, что в 1984 году сморчок съедобный был объявлен официальным грибом штата Миннесота. Эти ранние грибы обладают и рядом полезных свойств - в сморчках содержатся витамины В и С, отвар из сморчков возбуждает аппетит и усиливает деятельность желудочно-кишечного тракта, укрепляют ослабшие глазные мышцы.

Ядовитые весенние грибы. Весенние энтоломы и ложные опята

Иной раз приходится слышать, что выбор ядовитых грибов весны строчками не ограничивается. Есть-де и пластинчатые грибы, не столь, может, и опасные, но способные доставить массу неприятностей. Посмотрим, о ком конкретно речь.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) - гриб всесезонный; плодоношение начинается порой в конце апреля и продолжается до глубокой осени. Изменчивый опенкообразный гриб, растущий на всяких гнилушках (весной почему-то отлично чувствует себя на старых гатях, а летом и след простыл), легко узнается по характерной сернисто-желтой окраске молодых пластинок.

Вот он, серно-желтый, если кто вдруг забыл: окраска шляпок изменчивая… (фото И.Лебединского)

А вот пластинки выделяются. Тут, пожалуй, цветопередача слегка преувеличенная, но где-то как-то примерно так (фото И.Лебединского)

Вот он, серно-желтый, если кто вдруг забыл: окраска шляпок изменчивая… (фото И.Лебединского)

На вкус этот ложный опёнок очень противен и горек, подчас до полной несъедобности. О его ядовитости говорилось всякое: когда-то он считался смертельно опасным, но в последние годы его разжаловали до статуса "несъедобен; возможно, слабоядовит".

В любом случае, даже если серно-желтый и попадёт случайно в тарелку, проглотить его будет непросто: ужасная гадость. Уж поверьте.

Энтолома весенняя (Entoloma vernum) тоже кое-где проходит по списку ядовитых грибов. Впрочем, характер ядовитости нигде не уточняется - по-видимому, ярлык просто кочует от одного источника к другому. Каждый цепляет его, не проверяя; да и как проверишь, на себе, что ли? А если не проверено - значит, надо подстраховаться. Вот и я предлагаю считать эту страшненькую энтолому ядовитой. Что мы тут - самые умные?

Выглядит энтолома весенняя так неаппетитно, что ядовитость ее скорее украшает. Небольшие серо-черные грибы с агрессивно заостренными пипками на шляпках выглядят какими-то запачканными; неприглядную картину дополняют, как могут, неряшливо взлохмаченные розовые пластинки. Ядовитость такому грибу пошла бы только на пользу.

Майского солнца весенняя энтолома не выносит - обгорает, скукоживается, и со своими родичами, отдаленно схожими садовыми энтоломами, пересечься не может чисто физически. И поскольку нет ни малейшего шанса на то, что кто-либо вдруг отведает весенней энтоломы и проверит миф о ее ядовитости на собственной шкуре, красоваться ей в списке отравителей до скончания веков.