Технический и столовый виноград. Есть ли разница?
Технический и столовый виноград. Есть ли разница?
9053
Всем прекрасно известно, что вино делается из винограда, но не все задумываются из какого именно. А это очень важный и значимый фактор. Так вот - различают технический и столовый виноград , и между ними есть разница.
Термин “технический виноград” обозначает группу растений, чьи ягоды пускают на производство вина, сока, уксуса, коньяка, изюма и так далее. А столовый виноград — это тот самый виноград, который мы видим на полках магазинов и покупаем домой на стол. Отсюда и можно выделить первое важное отличие - при выведении столовых сортов делается акцент на внешний вид ягод и их вкусовые качества. Обычный виноград имеет более крупные и красивые ягоды, вкус и аромат будут выразительнее.
Еще одна важная отличительная черта — это количество сахара в ягодах . “Винные” сорта имеют его концентрацию примерно в 20%, а в столовом винограде - 13-17%. А, как известно, именно сахар будет определять количество спирта (или спиртуозность) в будущем вине.
Сюда же можно отнести гармоничность вкуса . На нее влияет соотношение того же сахара и кислоты в ягоде. Чем оно ближе к пропорции 2 к 1, тем сбалансированнее и гармоничнее будет вкус. Технические ягоды за счет особенностей культивирования будут иметь более гармоничный вкус, и, как результат, лучше подходят для изготовления вина.
Также важна плотность винограда . У столовых сортов ягоды, как правило, крупные и мясистые, и, соответственно, сока из них будет меньше. У технических сортов винограда ягоды меньше, но более водянистые. В результате жидкости они отдадут больше, что даст более ярко выраженный вкус вина. Тут еще стоит обратить внимание на косточки винограда - в первом случае они маленькие или вообще отсутствуют, а во втором - косточки большие. Это опять же скажется на вкусе напитка и его танинности.
Размер плодов и строение грозди также влияют на соотношение кожицы к мякоти и соку. Технические сорта, как правило, имеют маленькие грозди (а значит и содержание шкурок больше), и из них получаются ароматные и насыщенные вина. Дело в том, что в кожице винограда содержатся красящие экстрактивные соединения, так необходимые будущему напитку.
Еще одно интересное различие заключается в уходе за виноградной лозой . Технический виноград тут выигрывает - за ним ухаживать намного проще, чем за столовым. Винные сорта в большинстве своем неприхотливы, не требуют постоянной обрезки или особенной почвы. К тому же они более устойчивы к заморозкам и болезням.
Стоит отметить, что название “технический виноград” не говорит о том, что он будет второсортным и его можно пускать только в переработку. У многих людей почему-то переработка вызывает ассоциацию с мусором. Отсюда возникает вопрос: технический виноград хуже столового?
Сразу ответим - нет! Более того, общая черта у обеих разновидностей винограда — это то, что вы будете есть и тот, и другой с удовольствием. Технический будет сочным, а столовый мясистым.
Просто у каждого вида винограда своя роль. Технический виноград прекрасно походит для приготовления вина и других продуктов, некоторые сорта также можно просто употреблять в пищу. А вот столовый виноград предназначен только для того, чтобы его ели. Хорошего вина из него не получится.
Столовые сорта винограда. Классификация
Разделят виноград по следующим признакам:
- по виду использования;
- по вкусовым качествам;
- по скорости созревания:
- по урожайности и качеству урожая;
- по морозостойкости и сопротивляемости заболеваниям и вредителям.
В свою очередь каждая группа подразделяется на подгруппы. Рассмотрим данную систематизацию немного подробнее.
По виду использования
Сорта подразделяются на столовые, технические, универсальные и бессемянные:
- столовые сорта винограда отличаются приятным вкусом, мягкой сочной мякотью и красивым внешним видом. Как правило у них мясистые и очень крупные ягоды. Употребляют в свежем виде. К ним относятся Аркадия, Мускат, Молдова, Шасла, Донской.
- технические сорта винограда выращиваются для переработки: производство виноградного сока, виноматериала, коньячных изделий, сушеного винограда и варенья. Для них характерны мелкие ягоды, плотно сидящие в грозди, высокое содержание сока. Это сорта Лидия, Алиготе, Изабелла, Рислинг, Шардоне, Фетяска, Пино-Гри и другие.
- универсальные . Ягода средняя (меньше столовых, но крупнее технических). Отличаются приятным вкусом и сочностью. Пригодны как для употребления в пищу, так и для переработки. Это —Глория, Лепсна, Изабелла, Лидия, Рислинг, различные виды Мускатов.
- бессемянные. Характерная особенность — отсутствие косточек в ягоде. Выращиваются в основном для получения изюма (все сорта кишмиш). Они отличаются мясистыми ягодами и повышенной сладостью. Они вкусны и пригодны для всех видов обработки.
Технический виноград сорта. Технические сорта белого винограда
Технический светлый виноград используют для приготовления белых вин, сока и желтого изюма. Особенно популярными являются несколько сортов.
Алиготе (Aligote)
Западноевропейский технический сорт народной селекции созревает во второй половине сентября. Приносит средние по размерам грозди с плотно прилегающими желтовато-зелеными ягодами. Плоды сочные и с нежным вкусом, с прочной кожицей, иногда покрытой коричневатыми пятнами от солнца.
Алиготе отличается хорошим качеством ягод и стабильной высокой урожайностью. Недостатком является низкая морозостойкость и склонность созревших плодов к осыпанию.
Алиготе требует регулярных профилактических обработок от грибков и вредителей
Кристалл
Кустарник дает желто-зеленые плоды, собранные в цилиндрически-конические рыхловатые грозди, поспевает к середине августа. Обладает гармоничным вкусом и высокой сочностью, демонстрирует морозостойкость и хороший иммунитет к вредителям и грибкам.
К минусам сорта Кристалл относят осыпание завязи при отсутствии формирования. Кроме того, избыточное накопление сахара в плодах снижает уровень кислотности — виноград становится менее пригодным для изготовления вина. Поэтому за растением нужно тщательно ухаживать и собирать урожай сразу после его созревания.
Однолетние побеги технического винограда Кристалл демонстрируют вызревание до 100%
Мускат Одесский
В списке технических сортов винограда необходимо упомянуть гибрид с коническими или цилиндрическими кистями. Кустарник дает округлые зеленоватые или желтоватые ягоды со сладкой слизистой мякотью. Созревает в средние сроки к концу сентября. От морозов не страдает, однако выращивать сорт нужно на юге. В умеренном климате урожай не успеет полностью поспеть до наступления осени.
Мускат Одесский часто страдает от вредителей и грибков и плохо переносит переувлажненные почвы
Платовский
Кустарник плодоносит округлыми небольшими ягодами белого цвета, приобретающими розовый оттенок на солнце. Отличается хорошим вызреванием лозы и иммунитетом к основным недугам, спокойно переносит похолодания. Обладает высокой сочностью, вкус гармоничный и сладкий, почти без кислинки.
Совет! При выращивании сорта Платовский необходимо постоянно нормировать растение, чтобы на одном побеге развивалось не более трех гроздей.
Ягоды винограда Платовский не осыпаются после созревания до 30 дней
Шардоне (Chardonnay)
Знаменитый технический сорт дает рыхловатые кисти со светлыми зелеными ягодами, покрытыми восковым налетом. Плоды округлые, чуть вытянутые, с немногочисленными коричневатыми пятнами на кожице. В отличие от многих других сортов, Шардоне хорошо развивается в нежарком климате.
Технический виноград это. Что такое технический сорт винограда
Виноград технический отличается от столовых сортом высокой долей сока в ягодах (до 85 % от массы ягоды). Определяющую роль при выборе сорта играют его физико-химические показатели, особенно выход сока, сахаристость и кислотность, а также стабильность урожая.
Для производителей не имеют значения такие характеристики как внешний вид кисти, размер ягод, красота грозди и ягод. Поэтому для многих технических сортов характерны рыхлые кисти с низким показателем строения грозди (отношение массы ягод к массе гребня).
По вкусу ягоды более кислые, чем у столовых сортов, но многим нравится, и они охотно выращивают несколько кустов технического винограда на своем участке. Среди современных сортов есть и сорта с высоким содержанием сахаров. Уход за ним более простой, а урожай хоть и ниже, зато стабильный. В основном виноград технический устойчив к комплексу заболеваний, не требователен к почве и условиям выращивания, черенки хорошо укореняются и приживаются. Многие используют технический виноград для приготовления домашних вин и с декоративной целью. Зимостойкость кустов довольно высокая (выдерживают похолодание до -29?С). Некоторые сорта можно не укрывать на зиму .
Не возникает проблем и с опылением растений. На кистях формируется хотя и не много ягод, но они хорошо выспевают. Содержание сахаров и кислот в ягодах зависят как от сорта, так и от зоны выращивания и от особенностей почвы. Поэтому сорт подбирается специально для каждой винодельческой продукции.
Вино из столовых сортов винограда. Выбираем виноград
Второй важный момент – выбрать качественный виноград для вина. Отличным вариантом будет свежий виноград, срезанный с веток.
Перед приготовлением вина виноград мыть нельзя. На его кожице собраны естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать наше сусло. Если их смыть, сусло просто не забродит.Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось сочным и вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.
Перед приготовлением вина виноград мыть нельзя. На его кожице собраны естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать наше сусло. Если их смыть, сусло просто не забродит.Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось сочным и вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.
Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.
Если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, можно использовать ягоды, купленные в магазине.
Виноград винных сортов редко встретишь в магазине, но для простого рецепта вполне подойдут и столовые сорта, которых в супермаркетах с избытком.
После того, как мы выбрали свой виноград и подготовили посуду, можно приступать к приготовлению самого вина. Ниже мы прикладываем 2 самых простых и универсальных рецепта вина из винограда для домашних условий.